آشنایی با اصول نگه داری مواد غذایی

خورنا – حسین عبدالعزیزی- کارشناس مواد غذایی

فساد مواد غذایی

به از دست رفتن ویژگی های ارگانولپتیکی، ارزش تغذیه ای، ایمنی و بازار پسندی یا مطلوبیت مواد غذایی فساد مواد غذایی گفته می شود که به سه دسته فساد شیمیایی، فیزیکی و بیولوژیکی طبقه بندی می شود.

همچنین مهمترین فاکتورهای موثر در ایجاد تغییرات نامطلوب در مواد غذایی شامل گرما، سرما، نور، اکسیژن، رطوبت، خشکی، آنزیم های طبیعی مواد غذایی، میکروارگانیسم ها، آلاینده ها و زمان است و به صراحت می توان گفت که به دلیل گستردگی عوامل موثر بر فساد و تنوع ویژگی های مواد غذایی لزوم استفاده از تکنیک های متعدد برای نگهداری مواد غذایی ضروری به نظر می رسد.

همچنین فصلی بودن تولید مواد غذایی، تولید منطقه ای محصولات غذایی، برداشت حجم زیاد محصول در فصل برداشت و افزایش ضایعات در صورت عدم استفاده از تکنولوژی های نگهداری یا فراوری مواد غذایی، وجود دوره های خشکسالی، قحطی و جنگ ها اهمیت استفاده از تکنولوژی های نگهداری مواد غذایی را بیشتر می کند و باید تاکید کرد که درک عوامل موثر بر فساد و کنترل آن، سابقه تاریخی استفاده از روش های نگهداری مواد غذایی به صورت تجربی همچون شور کردن، دودی کردن، خشک کردن، تغلیظ، تخمیر و عمر ماندگاری از مهمترین اهدف اصلی دانش نگهداری مواد غذایی محسوب می شود.

فاکتورهای موثر بر عمر ماندگاری مواد غذایی

روش فراوری، نوع بسته بندی، شرایط انبارداری یا نگهداری برای مثال شیر خام، شیر پاستوریزه و شیر استریلیزه در شرایط نگهداری یکسان عمر ماندگاری یکسان ندارند و استفاده از روش های مدلسازی برای پیش بینی عمرماندگاری ماده غذایی مهمترین فاکتورهای موثر بر عمر ماندگاری مواد غذایی است.

همچنین مسمومیت ناشی از مصرف غذای آلوده به سم استافیلوکوکوس اورئوس و کلستریدیوم بوتولینوم، بیماری ناشی از مصرف غذای آلوده به میکروارگانیسم مانند بسیاری از بیماریهای تنفسی، روده ای گوارشی و غیره، بیماریهای ناشی از برخی متابولیت های میکروبی که در دراز مدت اثر خود را نشان می دهند (جهش های ژنتیکی ، سرطان)، بیماریهای ناشی از سموم قارچی یا مایکوتوکسین از مهمترین خطرات ناشی از مصرف غذای آلوده به میکروارگانیسم ها به شمار می رود.

چالش های مربوط به میکرواوگانیسم های مواد غذایی

تنوع جنس، گونه و زیر گونه های مرتبط با مواد غذایی، تفاوت رفتار میکروارگانیسم ها با توجه دوره زندگی و مرحله رشد، سازگاری با شرایط  نامناسب و تنوع ژنتیکی، تنوع به لحاظ شرایط مختلف دمایی، نیازمندی به اکسیژن، اثر برخی ترکیبات ماده غذایی در افزایش مقاومت میکروبی  هم نیز از مهمترین چالش های مربوط به میکرواوگانیسم ها در کنترل فساد مواد غذایی است.

همچنین حشرات همچون حمله و خوردن مواد غذایی، ایجاد راه نفوذ برای میکروارگانیسم ها و کاهش ارزش تغذیه ای دانه های آفت زده، جوندگان مثل نابودی و از بین بردن ماده غذایی و آلوده ساختن با فضولات، ادرار و ایجاد زمینه برای رشد میکروارگانیسم ها به منزله حلال یا عامل واسطه برای تسهیل واکنش های عامل فساد و رشد میکروارگانیسم ها، موجودیت یا در دسترس بودن آب، فعالیت آبی، انجام برخی واکنش ها در فعالیت آبی کم مانند اکسیداسیون چربی و قهوه ای شدن غیر آنزیمی، رشد کپک ها در فعالیت آبی کمتر نسبت به سایر میکروارگانیسم ها، عواقب دیگر ناشی از رطوبت همچون کاهش رطوبت ماده غذایی منجر به ترک خوردگی، کلوخه ای شدن و کریستاله شدن، کندانس رطوبت در سطح ماده غذایی منجر به رشد میکروارگانیسم ها می شود، بروز اثر تمام عوامل موثر بر فساد با گذشت زمان، با توجه به رشد لگاریتمی میکروارگانیسم ها سرعت فساد با گذشت زمان بیشتر می شود.

راهکار کنترل فساد میکروبی مواد غذایی

و در پایان باید گفت که کاهش درجه حرارت برای کند کردن رشد، حذف یا مهار کردن آب برای جلوگیری از رشد، کاهش pH، کنترل اکسیژن و دی اکسید کربن، استفاده از نگهدارنده ها، استفاده از درجه حرارت بالا برای کشتن میکروارگانیسم ها، مهمترین راهکار کنترل فساد میکروبی و جلوگیری از رشد میکروارگانیسمهای بیماریزا است.

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.